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又到了吃栗子烧肉的季节今年你家可以试试这样

2019-01-28 23:11

  方师傅说,还有一个细节很值得讲究。“通常,我们在家里烧菜习惯用色拉油。其实,做栗子烧肉用芝麻油更好吃”。 在杭帮菜中,栗子烧肉并没能荣登名菜之列,却也是一道家喻户晓的传统时令菜。杭州味庄总经理董顺翔回忆,在他小的时候,杭州的季节并不像现在这般界限模糊。它是四季分明的,春天有春天的味道,秋天有秋天的味道,到了冬天,很多屋檐下还挂着冰柱子,所以当时杭州人家里的餐桌上有很多时令菜。“蚕豆上市时,买点蚕豆和火腿一起蒸;春笋开卖时,就烧一锅腌笃鲜;而到了秋天栗子成熟的季节,就要吃栗子烧肉了”。 中国烹饪大师、世界厨艺大师、在杭州餐饮界有“教父”之称的董顺翔,一提到这事,话匣子便打开了。 同样是一道栗子烧肉,在杭州酒家,它的名字叫南宋熬排骨。“我们将栗子烧肉里的肉换成子排,烹饪方法借鉴武林熬鸭(此菜根据南宋菜谱仿制)。子排爆炒后烧至九成熟,放入栗子,倒酱油、黄酒、糖、醋、葱和姜,小火慢炖10-15分钟。”杭州酒家厨师长方师傅说,“栗子,我们会先放在六成油温里炸一炸。经过油炸的栗子,香味会特别浓郁。假如在家里,家庭油锅的温度没有酒店的高,我建议大家可以改为将栗子放入微波炉。现在很多微波炉有烤箱功能,烤过的栗子同样能达到油炸后的香味效果”。 采访的过程中,我发现了一件有意思的小事:方师傅在描述烹饪方法时,有“加入醋”这一步骤,可马师傅的做法里没有,而我妈妈在家做的栗子烧肉里也是加了醋的。 “栗子烧肉的现代传统做法是不加醋的。不过呢,有些传统菜在这么多年里已经发生了改变。比如另一道同样是冬季吃的杭州时令菜——冬笋韭芽炒肉丝,我小的时候,家里都是吃白的(清炒),但现在,很多杭州人家里是吃红的(加酱油红烧),这是受了香干肉丝做法的影响。” 杭州老底子做栗子烧肉的方法,乐猫彩票:主题餐厅:概念是将肉爆炒至五六分熟,放入去壳的栗子,加酱油、糖和老抽;水没过栗子和肉的表面,大火烧开,小火焖煮至酥软入味。马师傅的新方法,就是尝试着改用市面上的糖炒栗子。“出锅后,糖炒栗子吸收了肉汁,味道会更加甜糯。”他说,放糖的比例和时间也有讲究,“和酱油、老抽一起入锅时,糖只需放1/3的量,最后收汁再放剩余的2/3。一来让收汁的速度更快,二来会令汁水显得更加油亮,三来锅边也不会变焦。” 此外,每年秋天,马师傅都会搜集一些新鲜桂花,制作成干桂花。当栗子烧肉出锅时,像葱花一样撒几粒于表面,整盆菜会增色不少,还带着一股淡淡的花香。 “栗子烧肉属于红烧做法,而现在很多杭帮菜的红烧做法不放醋。但也有例外,比如南宋菜里头的武林熬鸭,是加了醋的红烧菜。所以,栗子烧肉有可能在古代的做法中要加醋,时间长了,因为某些原因,这一步骤被弱化甚至忽略了。” 杭州西溪喜来登度假酒店采悦轩中餐厅的行政总厨马师傅,是个老杭州。本月,他一直在紧锣密鼓地筹备11月酒店即将开始的“老墙门菜”活动。马师傅说,栗子烧肉这道杭州老菜,他琢磨出了一种令它变得更好吃的新法子。 作为一个土生土长的杭州人,我记得从小到大,每年此时,秋风乍起,家里的餐桌上总少不了一道菜:栗子烧肉。红烧,肉已炖至酥软,栗子因为吸收了肉汁的香,口感更为丰富;也正因为炖的时间久了,栗子早已不复完整模样,但我就是喜欢那些一小粒一小粒的栗子碎,足够入味。